YEMEKLERİMİZ

BULGUR ÇILBIRI

Olasılıkla bütün Fethiye’de, Çukur Çeylen’de çılbıra tatar derler. Bizde çılbır diye sarmısaklı bulgur + domates +/- patates yemeğine diyorlar. Biz buna artık bulgur çılbırı diyelim. Altyapısında klasik soğan kavurma var. Sonra bulgura yaş domates veya domates kakı eklenip kavurmaya devam edilir. Yaş domateslide patates eklenmez, domates kurusuyla yapılıyorsa patates de eklenir. Biraz kavurduktan sonra bol suyla pişirmeye devam. Bu bulgur gibi suyunu çekecek bir yemek değildir. Sulu yemek olarak daha yakışır. Pişmesi biterken sarımsak dövülüp üstüne az suyla serpiştirilir ve bir kapak kapatılıp hemen yemeğin ateşi söndürülür. Bu tip yemeklerde dövülen sarımsağın kaynatılmaması, yemeğe sadece kokutulması ve koku korunumu için tencere kapağı kullanılması önemlidir. Fırsatı varsa sofraya servis edilirken sarı eğşi yani turunç ile ekşilendirilmesi keyfe keder seçimliktir.

SÜTLÜ KABAK

Benim yaz günü kabağından yapılmışını bildiğim ve ev ev kokan, çocukluk çağırıcı yemeklerdendir. Sütlü kabak, domatesli kabak kavurmasından farklı olarak tereyağı ile yapılır. Kavurarak yapılan kabak yemeği veya diyelim standart yaz kabak yemeği ise zeytinyağı ile yapılıyordu.

Yemeğin yağı soğanı kızartılır. Fazla konulursa kırmızı biber yemeğin tadını bozar, salça veya biber az, kararınca konulacak. Kavrulmuş soğanın üstüne kuşbaşı doğrayarak eklediğin kabağı da karıştıra karıştıra kavur bakalım. Su katmayın, kavrulurken bir süre sonra o kendi suyunu salacak. Beyaz kabak daha iyi seçimdir, siyah kabak / karakabak da olabilir. Kendisine benzetilen gülme tipindeki gibi fırk fırk kaynayacak. Süt ekleme zamanı kaynama kıvamını bulduğunda. Eklenecek sütün ölçüsü, haranıdaki (tencere)  veya dıyandaki (tava) kabağın üstünü örtecek kadardır. Yemeğin içindeki tuz sütü keser, kesik süt olur; o bakımdan süt eklendikten sonra yemek çok uzun kaynatılmayacak.

Piştikten sonra kimyon, karabiber, sevenine göre eklenebilir. Sıcak yenir. Yanına domates salatası veya çoban salatası yakışır. Turşu olabilir. İçine bütün acı yeşil biber de atılabilir. Öbür tip kabak yemeğine dövülen sarmısak buna dövülmez. Sarımsak kadar yasak değil ama sütlü kabağa domates ya katılmıyor, ya az katılıyor. Her iki kabak yemeği türünde bulgur (şehirdeki pirinç gibi) çok az, kaşığın ucu kadar anca konur. Ota bulgur sepelemiş kadar.

(KAVURMA) KABAK YEMEĞİ

Sütlü kabak yemeği Fethiye’de daha çok sağlık, yaşlılık, eskillik çağrıştırırken domatesli kavurma diye özetlenebilecek standart kabak yemeği yaz mevsimini, gençliği, pratikliği çağrıştırır. Hazırlanıp pişirilmesi gerçekten daha kolaydır. Adeta anlatımına bile gerek yoktur. Bu kabak yemeğine kabak çintmesi veya Seki’deki söylenişiyle kabak çentmesi adıyla ulaşabilirsiniz.

Sütlü kabaktan farkı, bu yemek zeytinyağı ile pişirilir. Yağ-soğan ağız tadına uyacak miktarda domatesle birlikte kavrulur. Daha doğrusu önce yağ soğan, sonra ölgünleşinceye, dağılıncaya kadar domates. Üstüne kuşbaşı doğranmış kabak eklenip hep birlikte kavurmaya devam. Çok yapılırsa sapsız haranıda, az yapıldıysa bakır kalaylı dıyanda, olmadı aluminyum tavada. Kuzine soba üstünde de yapılabilir ama klasik olarak yapım yeri ocaklık dediğimiz köy şöminesinde.

Sütlü kabağa göre daha mis olur. Anam o yemeği yapmasını iyi bilmekle birlikte sütlü kabağı sevmez, sarımsaklı kabak kavurması sever. O ne severse, nerdeyse silme tüm çocukları onu sever. Bu yemeğimizde sarmısak dövülüyor, yemeğin suyuna işlemesi için, dövülüp katıldıktan sonra 5 dakikayı aşmayan süre kaynatmaya devam edilecek. Bu itibarla bizim tipik sarımsaklı yemeklerimizden hafif bir farklılığı var. Olasılıkla öbür tip kabak yemeğinin sütünün eklendiği, kabağın kendi suyunu saldığı aşamada, bu türevde sarımsağa geçiliyor. Bu yemekte de yemeğe bütün yeşil biber / acı biber eklenebiliyor. Bizim ailede ortan(ca) erkek kardeşimin kızı aynı babaannesi gibi kabak yemeği halatası. Yani kabak yemeğine ölür geçer. Herkes bir yerinden birine çekecek tabii.

PIRANSA

Soru: Aç mısın?

Arnavut: Pırasa olsa yemem!

Fethiye civarında sesletimi pıransa diye eğilmiş, yamulmuş gibi görünen bir sözcüktür. Göller yöresinde genelde böyle söyleniyor galiba. Çocuk beşiğinde kullanılan bok güveçinin yerel adına yani silbiçe silbinç dendiği / denebildiği gibi.

Pırasa yemeği konusunda yayla taraf Fethiye’de hem çeşidimiz boldur (kabak yemekleri gibi) hem tadını iyi bulur, iyi getiririz. Esasen sıvı yağ kullanılan bütün yemeklerimiz zeytinyağlıdır. Bu yaygınlıkta zeytinyağı kullanılınca soğuk zeytinyağlı diye bir alışkanlığımız ve geleneğimiz yok.  Ayrıca pırasalı çökelekli saç böreğimiz gatmar (katmer) bulunmaz bir tattır, acayiptir. Ben yemekte ve börekte pırasanın gövde değil yaprak tarafını daha çok severim. Pırasa kültürüme İstanbul’da soğuk yemek olarak zeytinyağlı pırasa ekledi, değmeyin keyfime. Böreğimiz gatmarda pırasanın yanında çökeleğe yedirilmiş biraz fazlaca kırmızı biber olur. Böreği saçta kızartırken kullanılan yağı sade yağ (tereyağı) veya zeytinyağıdır.

PATLICAN

Patlıcanın Kürtçesi padılcanı reş/rej domatesinki ise padılcanı sor. Reş siyah; sor/sorik kırmızı demek oluyor. Fethiye dahil Akdeniz bölgesi ve olasılıkla Ege’de patlıcana badılcan derler: Afyon, Isparta, Burdur, Denizli, Aydın, İzmir, Eskişehir, Balıkesir, Sakarya, Zonguldak, Ankara, Konya, Mersin, Manisa kayıtlı olan yöreler. Daha da geniş yayılımlıymış, kayıtlı yerlerden fazlasında da kullanılıpdurudur. Balcan da oldukça geniş: Denizli, Gümüşhane, Bilecik, Ordu, Elazığ, Urfa, Antep, Maraş, Adana, Muğla, Aydın. Sözcüğün yakın etimolojisi Farsça badingan ve Arapça badincan bizdeki ismine yakın. Temeli Sanskritçe Vatingana sözcüğüymüş. Modern Hintçede brincal, Malaycada berincala. Batıdaki aubergine adı İspanyolca vasıtasıyla Arapça al barancan biçiminden alınmış. Aborijin yerlileri, onşarın burunları vesaire tarzında da köken tartışması var, ne yapalım.

Kitaptan değil bilgili abilerden aldığıma göre; patates, domates ve tütünün anavatanı Amerika ama patlıcanın anavatanı Hindistan. Aynı aileden bunlar, ama patlıcan Asyalı. Bir abimizin büyük ninesi domatese “frenk patlıcanı” dermiş. Yani patlıcan yerli, domates ona benziyor anlamında. Adlandırmalara bakınca Avrupa’ya patlıcan domatese göre daha geç ulaşmışa benziyor; emin değilim.

Bilmezdim, patlıcanın çeşitleri, türleri varmış. İstanbul bakımından neye denk geliyorsa, bir patlıcan manyağı olan annem Halep patlıcanı en iyisidir diyor. Özelliği iri değil ince yapılı bir tür olması. Ayrıca dolmalık, közlemelik patlıcan vardır diyor. Patlıcan yemeğini iki türlü yapıyor: a) Sarmısaklı domatesli patlıcan kavurması. Çoğu yaz yemeğiyle temelde aynı mantıkta pişirilir. b) Darı unuyla terbiyeli gene sarımsaklı ve nerdekli patlıcan yemeği. Birinde annem akşam terbiyeli patlıcan yapmış. Yetmemiş, sabahına kuşluk vakti gene terbiyeli patlıcan yapmış, hem de baştan, sıfırdan. İştahı öylesi yani.

***

Evde kalmaktan korkan kızlar için bir Hıdrellez adeti var:

Hiç açılmamış bir bağ göreği (ya da herhangi bir asma kilit) ediniyorsun. Kırmızı gül ağacı dibinde, hıdrellez akşamı (5 mayıs) kimseye görünmeden o göreği / kilidi anahtarıyla açıp, açık halde gülün dibinde bırakacakmışsın. Karanlıkta bunu yaptıktan sonra gene hızlıca ve arkana bakmadan evine dönecekmişsin.

Bitmedi. Eve geldiğinde bir patlıcan yemeği yapıp yiyecekmişsin. Patlıcan yemeğinin yarısını yiyip yarısını yemeyecekmişsin. Yanlış duymadıysam yemediğin yemeğin az bir bölümü beze veya kağıda sarılıp yastığının altına koyuyormuşsun. Niyetli olarak uykuya dalacakmışsın. Ve uykunda, rüyada evleneceğin oğlanı görme şansın varmış. Bu biraz İzmir Büyücüleri’nin Rum aşk büyülerini andırdı. Ama ben bile duyduğuma göre.. Akla gelip söze döküldüğüne göre artık aslı var.. Hem de psikanalitik / Freudiyen ve simgesel mi simgesel..

SARMISAKLI YUMURTA

Fethiye usulü bir ekşili sarımsaklı yumurta tarifi vardır.. Önden darı unuyla biraz tereyağını sahanda kavurursun. (Kendi almaşık Türkçemde kızartma ile kavurma birbirinin yerine geçebiliyor.) Üstüne usulüyle yumurta veya yumurtaları ekler kavurmayı sürdürürken yan tarafta dövecekle sarmısak döver, üstüne biraz su ile az miktar nerdek eklersin. Seyreltme yani curultma niyetine. Yumurta tam pişip indirilme kıvamına geldiğinde bu sarmısaklı nerdekli sosu yumurtanın üstüne boca edersin. Tercihan bir de üst alt yapıp aynı sostan öbür yüzünün de yararlanmasını sağlarsın. Yarı sulu, yarı kıvamlı sahanda çörek gibi olmuş olur. Siyah kahve ama. Sarmısaklı ekşi sos ekleme üstünden neredeyse sadece saniyeler geçmişken, alel acele yumurtayı ocaktan alırsın. Sarmısaklı soslar Fethiye/Akdeniz kültüründe eklendiği yemekle uzun süre pişirilip bozulmaz. Nefasetini en iyi, pişen pişmekte olan yemeğe katıldığında pişirmeyi anında kesmeyle korurlar. Sarmısaklı soslarda genel uygulama budur. Hatta gene geleneksel muamele, halleşsin diye sarmısak gezdirdikten sonra sahan veya tencerenin üstüne kendi veya başka uyan bir kapağı yarım kapatmaktır. Tam kapatmak haşlar, hiç kapatmamak sosun rayihasını uçurur.

ECİBİCİK

Yenebilir bir sulu toprak, bahçe otu. Acıbicik diyen yöreler var, diğer isimlerini de öğrenebilsem iyi olacak. Denizli Çal’da bici bicik. Ecibicik için Muğla merkez pazarında kadınlar kedi tırnağı diyorlarmış. Bence şüpheli, internetteki resimlerle hiç uymuyor. Yenebilir otlar içinde herkesin bilmediği bir tür gizli santrafor tadına sahiptir. Bir taneciktir! Bulgur, sarmısak ekşili, zeytinyağ veya sade yağla yapılan ot kavurması çok güzel olur. Tıbbi bir değeri, yararı, anlamı var mı bilmiyorum. Ebegümeci (ebömeç), kayazak ot yemekleri yanında halt etmiştir. Kayazakla birlikte ecibicik biraz daha sulak yerleri ve mevsimleri yeğler.

Yöre arkadaşımdan ebicibik ot yemeği tarifi:

Önce soğanlar küp küp, istenilen büyüklükte doğranır. Mümkünse bakır veya çelik bir tencereye, tabanını kaplamayacak kadar zeytinyağı konur. Doğranan soğanlar bu yağın içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonrasında bir yanda bekleyen ince kıyılmış ecibicikler tencereye eklenir. Bir iki tur soğan ile birlikte çevrilir. Kavrulan ecibiciğe bir çay bardağının üçte biri kadar bulgur (mümkünse kızıl bulgur) eklenir. Bir tur çevrilir, yani kavurarak pişirilir. Üzerine bir tutam tuz, bir tutam pul biber atılır. İki tane bütün kırmızı acı biber de eklenir ve bir tur daha karıştırılır. Bu kavrulmuş otun üzerine bir çay bardağından az su eklenir. Tencerenin altı kısılır ve kapağı kapatılır.

Bir yanda iki diş sarımsak tuzla havanda dövülür (havan yoksa rendelenebilir). Sarımsağın üzerine yarım çay bardağı nerdek (nar ekşisi) [elinizde varsa erik ekşisi daha iyi olur] eklenir ve bir kapta karıştırılır. Bu karışım pişen ecibicik üstüne sos niyetine gezdirilerek servis edilir. Yiyecek kişi damak zevkine göre bu karışımdan istediği kadarını ot yemeğine ekler. Afiyet olsun.

SIKMAÇ

Dont sıkmacı, Fethiye’nin Dont / Esenköy’ünde yapılan bir tatlı kırıntıdır. Erişte veya yufka ince ince kıyılıyor. Sonra pinçiklemeyle daha da ufalanıyor. Bir kenarda susam kavruluyor. Ceviz dövülüyor. Baharat olarak bahar, karanfil, tarçın atılıyor. Toz şeker ekleniyor. Badem biraz, ayrıca fındık da eklenebilir. Üstünde mısırözü yağı gezdiriliyor. Yağ hepsini birbirine emdiriyor, yaklaştırıyor, halleşiyorlar. Kavurma gibi bir işlem yok. Poşetlere doldurulup saklanıyor. Sonra çay yanında kırıntı olarak çok güzel yeniliyor. Esası nemlice bir yemelik, ama ben kuru kıtırtmak gibi oluşunu da sevdim. Poşetteki sıkmacı gören esmer, baharatlı hafif kaba şehriye zanneder.

Mehmetİbish tarafından yayımlandı

Bu benim , içimden gelenleri, parmağımdan taşanları yazarak, gözümden dökülenleri fotoğraf olarak paylaşacağım, sevdiğim ve etkilendiğim filmleri yorumlayıp, favori kitaplarımdan küçük alıntılar yaparak edebiyatçılık, sanatseverlik havalarına gireceğim kişisel bloğum olsun.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: